Créée en 2012, cette ferme hélicicole, élève, transforme et commercialise 300 000 escargots par an. L'élevage ne s'invente pas, c'est un réel savoir-faire ancestral : le ramassage, le séchage, l'abattage (premier bain dans l'eau bouillante), le nettoyage, etc..Venez découvrir cette ferme et l’héliciculture n’aura plus aucun secret pour vous !

Marie de Fonseca vous fait découvrir le monde des escargots sur son exploitation de plusieurs milliers de ces drôles de bêtes. Explications et dégustation en fin de visite.

Vous êtes héliciculteur ou hélicicultrice, rejoignez notre association, tous réunis pour ne faire qu'un.

Un peu de vocabulaire

Héliciculture: c'est la culture d'escargot.

On parle de ferme "hélicicole".

Le fermier qui élève des escargots est un "héliciculteur" ou une "hélicicultrice".

Préparation de la cassolette.
Si vous prenez une cassolette toute prête il y a juste à chauffer et à verser sur le riz cuit à l'eau, et salé.

Préparation de la cassolette avec des escargots en court-bouillon pour 4 personnes:
Faire revenir des oignons ou échalotes, champignons, (pleurotes) lardons, persil etc. verser un bocal de 48 escargots et son court-bouillon, ajouter du poivre, sel, (si nécessaire) piment (si vous aimez) et de la crème fraîche entière (quantité selon votre convenance). Verser le tout sur le riz avec un puits pour recevoir la sauce, auparavant posé sur une assiette creuse.

Le plat est prêt en 10 minutes, bon appétit !

La Vendée est un département français traversé par la rivière éponyme, affluent de la Sèvre Niortaise. Il est situé dans la région des Pays de la Loire et dans la province historique du Poitou, le département correspondant à l'ancien Bas-Poitou.

C'est dans ce super département que j'exerce mon activité d'héliciculture.

Contact : Marie Da Fonseca

Cap Escargot

Adresse : 32 la paquitière La Paquitière 85000 MOUILLERON LE CAPTIF

Courriel : cap.escargot@gmail.com

Tel portable : 0610330520

Coordonnées GPS :
Lon : -1.4850425720214843
Lat : 46.698287696019726

Retrouvez mes produits sur www.chezvosproducteurs.fr

Siret: 442 902 664 00022

Mouilleron-le-Captif. La modéliste est devenue éleveuse d'escargots.

Marie Da Fonseca a créé son exploitation en 2012. Un virage à 180 degrés pour cette femme de 58 ans qui « étouffait » dans sa boutique de vêtements. Ce dimanche 25 mars, elle sera présente au salon du savoir-faire vendéen pour présenter son travail.

Marie Da Fonseca s’est installée à La Paquitière, à Mouilleron-le-Captif. Ici, elle élève près d’une tonne d’escargots par an. « J’achète les œufs puis je leur donne à manger pendant six mois », explique l’éleveuse qui bichonne et parle à ses animaux.

Marie a créé son exploitation en 2012, après avoir suivi quatre mois de formation en apprentissage chez un éleveur. Pourtant, rien ne la prédestinait à l’héliciculture.

Dans une boutique de vêtements haut de gamme pendant 12 ans
La femme de 58 ans, d’origine portugaise, était modéliste à Paris. Après avoir travaillé dans une boutique de vêtements haut de gamme pendant douze ans, elle s’est installée à La Baule et a ouvert son propre magasin à Pornichet.

Un jour, alors qu’elle feuillette un magazine sur l’héliciculture, Marie pense à changer de métier. « J’étouffais dans ce magasin. L’espace me manquait. »

Six ans après, l’éleveuse ne regrette rien. Ce dimanche, elle sera présente au salon du savoir-faire vendéen pour présenter son travail.

Les gros gris goûteux de Maria da Fonseca.

Rue du commerce. Cette Portugaise de naissance élève des escargots, les fameux gros gris. Elle vend ses cagouilles à la ferme et sur les marchés. Et à des restaurateurs de renom.

Portrait

Son nom scientifique ne vous dira probablement rien, c'est helix aspersa maxima. Mais son p'tit nom est beaucoup plus familier des gastronomes, c'est le gros gris. À l'âge adulte, il mesure entre 40 et 45 mm pour un poids de 20 à 30 g.

C'est l'escargot star, le plus répandu, intégré en France à la fin des années 70. Et c'est lui que Maria da Fonseca a adopté quand elle s'est lancée dans l'héliciculture, l'élevage d'escargots.

C'était il y a quelques années, quand cette infatigable globe-trotteuse a décidé de poser ses valises, après des détours par l'Amérique du Sud... Elle a la bougeotte, la native de Coimbra au Portugal. Du genre à prendre un billet d'avion sans retour, pour s'ouvrir une bouffée d'adrénaline et d'aventure à l'autre bout de la planète.

En attendant, c'est à la Paquitière, à Mouilleron-le-Captif, le long de la quatre-voies La Roche/Aizenay, qu'elle a posé son paquetage, pour élever des gastéropodes. Pourquoi l'escargot ? Elle ne le sait pas vraiment. « Peut-être parce qu'ils sont à l'opposé de ce que je suis », dit-elle, tout sourire, de son accent qui trahit ses origines.

Dans son exploitation, elle élève 300 000 cagouilles. Le chiffre peut paraître impressionnant. En réalité, c'est une toute petite exploitation d'escargots. Rien à voir avec celles des pays de l'est par exemple, dont les productions inondent le marché français et tirent les prix vers le bas. Si la taille de l'exploitation n'a rien à voir, la méthode d'élevage non plus. Maria respecte ses animaux rampants.

Des escargots bichonnés

Six mois d'élevage, pour que ses cagouilles prennent du poids et du muscle. Dans sa nursery, elle est aux petits oignons avec eux. Elle les bichonne. Au menu quotidien : herbe, trèfle, moutarde, radis, ray gras et farine. À ce régime-là, au bout de 5 mois, les gros gris n'ont pas usurpé leur nom. La balance affiche 20 à 22 g.

Assez pour les faire passer à la casserole ? Pas encore. Les escargots n'ont pas fini, si l'on peut dire, d'en baver. Ils sont maintenant enfermés dans des sacs caoutchouteux, « surtout pas en toile de jute car ils les dévorent », puis accrochés, en hauteur, dans des séchoirs, et plongés dans le noir, avec des ventilateurs qui leur soufflent dans les cornes.

Une fois parfaitement secs, ils sont jetés dans l'eau bouillante. Cinq minutes. Voilà, c'est fini pour eux. Maria peut maintenant les préparer, avant de les cuisiner. Soigneusement lavés, Maria les fait mijoter pour les débarrasser des ultimes reliefs baveux. Ils sont ensuite placés au surgélateur, à une température de -20 degrés.

Reste encore à les cuisiner. Avec des légumes, échalotes, oignons, Maria fait des escargots au court-bouillon (17 € les 48 escargots), des terrines (un tiers d'escargot, deux tiers de porc et lapin), à 5,90 € les 100 g, ou encore de l'escargotine (80 % d'escargot, plus du beurre et de la poudre d'amande). Des produits qu'elle vend sur les marchés.

Mais qu'on retrouve aussi sur les meilleures tables de restaurant, celle de Thierry Drapeau par exemple, à la Chabotterie. Maria ne compte pas s'arrêter là. Dans les prochains mois, elle espère pouvoir proposer des escargots avec des mogettes, bio s'il vous plaît. Les escargots n'ont pas fini d'en baver. Nous non plus.

Ce samedi 28 mai, de 10 h à 19 h, opération Bienvenue à la ferme. L'élevage Cap escargots se trouve au 32, la Paquitière, à Mouilleron-le-Captif. Tél. : 06 10 33 05 20. Maria da Fonseca propose également des chambres d'hôtes. Plusieurs autres producteurs (foie gras, vins, miel, lapins, poulets, porcs, fromages, safran, café, confiture, bière et même spiruline) seront présents.

REMERCIEMENTS !

Philippe Gadais
Mathieu Avenard
Priscilla da Mota

REMERCIEMENTS !

Philippe Gadais
Mathieu Avenard
Priscilla da Mota